葡萄乾土司
【材 料】
主麵糰:
奶油
42公克
高筋麵粉
106公克
細砂糖
63公克
8公克
奶粉
32公克
改良劑
5公克
全蛋
53公克
11㏄
中種麵糰:
酵母
5公克
高筋麵粉
422公克
253㏄
其他材料:
葡萄乾
200公克
【做 法】
1 將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,將麵糰滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
2 將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種麵糰,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
3 將奶油加入作法2中,轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,加入葡萄乾以慢速拌勻,滾圓放入鋼盆中,加蓋鬆弛30分鐘。
4 取出作法3鬆弛好的麵糰分割為2個麵糰,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
5 將作法4鬆弛好的小麵糰桿開、捲成圓筒狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵,至體積膨脹到模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。
【備 註】
模型: 405g土司模型2個
基本醱酵溫度:28℃
基本醱酵濕度:78%
最後醱酵溫度:38℃
最後醱酵濕度:85%
烤箱溫度:上火160℃/下火220℃
烘烤時間:約35分鐘
土司造型:圓頂